ジビエの学校給食利用はなぜ1％止まりなのか　不確実な供給と定時納入のずれを読み解く

分析・見解

1％という数字が示すのは需要不足ではなく供給の性質

給食向けが約1％と聞くと、学校側の関心が低いのではと考えがちである。だが、この数字の本質は別のところにある。ジビエは「ある日まとまって獲れ、数日のうちに処理しなければならない」肉だ。野菜でいえば、収穫日を選べない野生の山菜に近い。一方、給食は年間の献立を前もって組み、決まった日に決まった量を使う世界である。両者は時間の流れ方がまるで違う。需要の有無より先に、供給の性質がぶつかっているのだ。

止め刺しから処理までの時間が、納入日を縛る

捕獲した野生動物は、止め刺し（＝とどめを刺して命を絶つこと）の後、速やかに食肉処理施設へ運び、解体を始める必要がある。時間がたつほど肉質も衛生面も不利になるからだ。つまり「来週の火曜に200食分」と決められても、その日に合わせて獲ることはできない。罠にかかる数は、天候や季節、山の実りの豊凶に左右される。猟期（＝猟が認められる期間）の外は有害鳥獣捕獲（＝農作物被害を防ぐための捕獲）が中心になり、頭数のぶれはさらに大きくなる。

給食は一度の大量需要、ジビエは小刻みな供給

もう一つの壁は量の単位である。学校給食センターは、一回で数百から数千食を作る。肉を一食50グラムとしても、千食なら50キログラムが必要だ。ところが小規模な処理施設では、一日に扱える頭数が数頭にとどまることも珍しくない。シカ一頭から取れる食べられる部分は体重の三割前後にすぎず、部位によって硬さも違う。品質を揃えにくいことが、調理現場の負担になる。学校には、鉛弾（＝猟銃の弾に使われる鉛）の残留への不安に応える説明責任もあり、慎重になりやすい。さらに給食は一食の単価が低く、輸入牛肉や国産豚肉と価格で競りにくい。

解決の鍵は冷凍在庫と複数施設の束ね方にある

では打ち手はないのか。考えられるのは、獲れた時に作り、使う時に出す仕組みである。急速冷凍して在庫を持てば、処理日と納入日を切り離せる。ミンチやソーセージのように、部位の差を均して使える加工品にするのも有効だ。加えて、複数の施設の在庫を一つの窓口で束ねれば、数百食規模の注文にも応えやすくなる。ただし、冷凍設備と窓口の運営には投資が必要で、その費用を誰が持つかは決まっていない。給食の利用率を直接上げようとするより、供給の波をならす機能を整えることが先だと考える。

欧州の一部では、狩猟肉は秋冬の季節食材として扱われ、通年供給を前提にしない文化がある。日本でも、「冬の特別献立」として位置づけ直せば、不足は欠点ではなく特色にできる。